Mettre le boucher à la porte!

Bonsoir, je me demandais s'il y avait d'entre vous qui pourraient me donner des conseils, trucs, articles a lire, livres a acheter, site internet, images... sur le decoupage de gibiers. Je voudrais me lancer cette anné dans la decoupe de mon futur chevreuil au lieu de laisser un boucher faire. J'ai fouillé un peu et je n'ai que trouvé des textes sans images( je suis visuel...) sur le sujet. merci

Si vous avez un etape par etape avec des photos que j'pourrais imprimer ca serait super!!

Tiens! Je pense que ça va faire ton bonheur. N'oublies pas les part 2 et 3é
C'est en anglais mais c'est très visuel donc très bien comprenable

https://www.youtube.com/watch?v=tudPGNL9LK0&feature=results_main&playnext=1&list=PL247A475A84ECEEE0

merci pour vos suggetion!

jai dejas fait boucherie(vieux terme ) a la maison! ...ses super comme experiance je le referait sans probleme ..je metait basser sur larticle "debiter votre chevreuil vous meme" dans le magazine aventure chasse peche automne 2007! tres bien detailler avec photo...dommage que mon scaneur a foirer je te laurais scaner!

Il y a un DVD complet fait la dessus.
Le titre est Débitage de chevreuil.
recherche sur le net c'est fait par Formation pour les chasseurs.
Il se vend dans plusieur magasin de chasse.

Salut Dew666 voici la meilleur information que je connaisse sur le débitage,
www.formationchasse.com un québécois de st-lambeet (lauzon) un bouché de profession,il te montre comment faire pour le débitage sur dvd en français s.v.p.
,il donne des cours sur place ou ailleur avec l'animal que tu a tuer et avec 8 ou 10 personne si il le fait encore e.t.c. M.Marc Mercier formateur 418-889-9371 ou
418-561-8908 ou marc_mercier@formationchasse.com. Sa vaut la penne de l'appeler et aller voir son site très bien fait a+

Tout ca est bien mais si tout est désossé et que vous tranchez la viande de travers et bien ce sera du rubber cette viande si tendre.

Le problème c,est bien plus de disposer d'une chambre froide pour laisser vieillir, cet automne la température était souvent au dessus de 10 degré celcius.

Une air climatisé de fenêtre avec un bon polythene pour faire la chambre froide.

Je crois que ça vaut vraiment la peine de mettre ce lien pour les besoins de la cause :
http://www.beretrouge.com/fra/Vid.php?Sch

vous cliquez en haut sur: VIDEO, ensuite sur:Professionnel et vous avez accès à presque toutes les coupes,exécutées à la perfection,d'une main de maître...

meci pour les liens

en passant,je déteste le foie(et je le garde jamais quand j'éviscère mon chevreuil ),mais à voir comment ce boucher l’apprêteje crois que je vais tenter ma chance la prochaine fois !

p'tit conseil... pas laisser la viande vieillir trop longtemps, ça donne absolument rien, tu te ramasse avec des bout séchés... moi jamais plus que 2-3 jours pis même à ça, un p'tit chevreuil, je l'arrange dans la journée et mmmm excellent.

Benelli a écrit:

Une air climatisé de fenêtre avec un bon polythene pour faire la chambre froide.

tu ne sera pas capable de descendre la temperature sous les 10 deg C avec ca!
et meme tu vas avoir de la chance si tu vas en bas de 15 et ce dans une vrai chambre froide avec isolation 3" d'uréthane.
la viande doit etre conservée a 1 deg C

et la faire vieillir fait une grosse difference. même si il y a légèrement plus de perte

Bon me voici encore avec ma grande geule.
Ces viandes de bois sont excellentes comme tu dit Fille des bois la jounée même si tu la prépare le jour de l'abattage mais pour être à son optimum elle devrait être vieillie .Cette carcasse ou quartiers de viande devrait de préférence être vieillie dans un endroit à l'abrie de insectes à une température de +1 +2 celcius donc tout juste en haut du point de congélation pour une période de minimum 5 jours et la viande à cette température ne développe plus de bactéries .Si quelqu'un le désire il peut garder cette viande même un mois .Quelques uns me diront qu'il y aura plus de perte ,pas beaucoup plus.
Vous savez on abat ce animal et on le transporte en 4 roues ,ca été par terre ,en camion ect.ect.On se doit d'enlever une couche de cette viande pour la sanitation ,alors qu'elle vieillisse 5 jours ou 1 mois il s'y fera une petite croute séchée qu'il faudra enlever et préparer ces quartiers qui auront acquis avec le vieillissement une tendreté inégalable .
Dans le passé il y eut à Montréal des grosses salaisons qui étaient renommées pour garder des quartiers de boeuf ou des ribs de boeuf complètes pour le vieillissement ,cette viande était vendue plus cher mais de très gros amateurs de steak allaient là spécialement pour ca .
Je me répète la viande est excellente la jounée même de l'abattage mais n'en sera que plus savoureuse après quelque temps de vieillissement à condition d'être entreposé à la bonne température pour ce vieillissement.
Alors bonne fourchette ,et orignalement-vôtre. FOUDETIR.

on a chacun nos opinion la dessus

Température de la chambre froide : 1° ? j'imaginais 4°(je n'affirme rien, je ne sais pas) .
Pour la découpe si tu suis le sens des morceaux tu n'auras aucun problème.
La difficulté pour moi serait de savoir le nom des morceaux, leur tendreté et a quoi ils doivent servir dans les préparations.
Les bouchers, du moins pres de chez moi, propose d'assister à la découpe, j'imagine que c'est une bonne manière d'apprendre.
Je compte aussi m'installer une chambre froide et découper moi-même.
Question : Peut on récupérer les os d'orignal pour faire des fonds de sauce ?

Une chambre froide qui va servir a plusieurs aliment different va etre maintenue
Entre 2 et 4 degC. Je dit entre car il y a toujour un differentiel dans les thermostats
De 2 a 3 deg.
Dans les boucherie, une chambre froide dédiée a la viande va être ajustée pour maintenir une moyenne de 0-1 degC
Donc -1C à 2C. La viande se conserve plus longtemp. Mais pour les boucherie artisanale
3-4 deg C c'est bien aussi.

bon j'ai lu un peut votre discution moi je suis boucher depuis que j'ai douze anné et j'ai présentement 40 ans ça me connait la boucherie je veux pas être meilleur que les autres mes ce que je sais avec les année la vainde qui est trop longtemp a un endroit qui est pas assez frois la viande sèche assez vite moi pour un chevreuil je la laisse pas plus que un jours même si est tué la même journée je l'arrange le soir car tous sèche et on a pas de ang dans la viande a vous de voir aussi non me contacté sur le site by et a plus.

Je vais monter monter une chambre froide.
J'ai une longueur de 12 pieds, et compte la faire sur 3 pieds de large.
Je compte poser un rail au centre pour suspendre les carrés
J'imagine poser un isolation de 2 pouces partout (sol y compris, sur lequel je poserai une finition de propreté).
J'installerai une porte frigorifique et ferai installé par des professionnels le groupe de refroidissement.
Pour l'aération, je ne sais pas ce qu'il faut, ni comment faire .
Quels sont vos avis sur le tout ?

etellete. je te conseil de faire une chambre au moins 48" de large.
ou si tu veut vraiment 36", trouve ta porte et ton évaporateur avant. car la majorité des portes on 36" et ca prend 6" chaque coté pour les penture et le catch. les évaporateur se travaille par les coté normalement, donc on doit avoir de l'espace de chaque coté pour pouvoir travailler.
si tu cherche dans l'usagé pour la porte et l'évapo, tu sera très limité si tu construit 36" et cherche par la suite.
même dans le neuf ca complique les chose. pour l'aération tu n'en a pas besoin. pour l'isolation ca prend 3" d'urethane si la chambre est a l'intérieur ( garage, etc.) et 4" si elle est a l'extérieure.
la facon de faire idéale est de faire, c'est de faire le frame et l'intérieure. faire shooter l'uréthane par l'extérieur et finir par la finition extérieure.
de cette facon il n'y a aucune poche d'air. ces poche d'air se remplisse d'eau a la longue.
si l'uréthane est hors de budget. et que tu utilise du foam 2" met en 2 épaisseur en coupant les joint du premier rang avec le 2 ème.
et tape les joints

Merci 300rum
Je comptais mettre ma porte sur le grand coté qui fait 12 pieds, donc je peux mettre une porte de 48" (en fait, je peux faire plus que 3 pieds de large pour la chambre froide, mais je veux perdre le moins de place possible dans mes caves, j'image que 4 quartiers d'orignaux peuvent se mettre en ligne dans cet espaces)
Je suis tes conseils et je monte l'isolation à 3'' mais en foam (je mettrai une couche pare vapeur sur tout l'intérieur)

Par facilité , j'acheterai du neuf en ce qui concerne la porte et l'evaporateur (que tu dis nécessaire)
En quoi consiste l'évaporateur ?
Je pose cet evaporateur moi meme ? ou je le fais poser par la personne qui pose le groupe de refroidissement ?

Je suis a 30 kilomêtre au nord de Chicoutimi, si tu as une adresses a me proposer pour le groupe de refroidissement ?
Ne serait il pas intéressant de poser le groupe de refroidissement à l'extérieur ?

l'evaporateur est la partie du groupe refroidissement qui va a l'intérieur de la chambre froide et est indispensable. le compresseur va a l'extérieur. les deux sont installés par le frigoriste.
mais je ne connais personne dans ce coin.

Je comprend, l'évaporateur est l'échangeur coté frigo. Il fait partie intégrante , bien entendu, du système de refroidissement.
Je me met à la recherche de la porte (de 48") et d'un installateur du groupe de refroidissement.
Merci, je vois clair dans mes démarches et ce que moi-même je dois faire.