Calibre de chasse

bigjohn a écrit:

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Le faux-filet ( avant ) , le contre filet ( longe ) et le Boston (surlonge , arrière ) font tous partie du même muscle le nom change avec la coupe de gros faite sur la demi carcasse .
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Je ne peux dire le contraire que c'est le meme mucle mais par sa continuité il change de tendreté ,pour en faire l'essaie achete un steak de contre filet et un autre de faux filet et goute aux deux ,tu y verras une énorme différence en tendreté on ne peut pas sortir de la
Fais ce test
J'ajouterais ici que un muscle de la facon (L'endroit)ou il se situe sur l'animal est plus dur ou plus tendre a cause que cet endroit ou est situé ce muscle travaille plus fort qu'a un autre sur l'animal,il en est normal que la partie cuisse arriere (LA RONDE soit plus dur que l'endroit ou se situe les RIB STEAK et ainsi de suite .je pourrais t'en parler longtemps .

Commentaire hors de propos, mais qui vise les coupes de viande de gibier:

En tout cas les gars, cuit avec un circulateur Sous Vide a 130°f 3-4 heures et saisi dans une poêle de fonte quelque minutes de chaque coté, incroyable le peu de différence de tendreté entre les différentes coupe de gibier, elles deviennent toutes tendre...

Tu dis, j’ai une palette de bœuf qui baigne depuis vendredi soir, j’ai hâte de souper

bigjohn a écrit:

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Le faux-filet ( avant ) , le contre filet ( longe ) et le Boston (surlonge , arrière ) font tous partie du même muscle le nom change avec la coupe de gros faite sur la demi carcasse .
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Ouin , ces a peut près ca , surtout quand tu la transporte en cartier , sa semble être un muscle différent mais ces la même continuité

Milan29 a écrit:

Commentaire hors de propos, mais qui vise les coupes de viande de gibier:

En tout cas les gars, cuit avec un circulateur Sous Vide a 130°f 3-4 heures et saisi dans une poêle de fonte quelque minutes de chaque coté, incroyable le peu de différence de tendreté entre les différentes coupe de gibier, elles deviennent toutes tendre...  

 

tu a bien raison , on est or sujet

Milan29 a écrit:

Commentaire hors de propos, mais qui vise les coupes de viande de gibier:

En tout cas les gars, cuit avec un circulateur Sous Vide a 130°f 3-4 heures et saisi dans une poêle de fonte quelque minutes de chaque coté, incroyable le peu de différence de tendreté entre les différentes coupe de gibier, elles deviennent toutes tendre...  

Il en est sur qu'il y a différence de tendreté dans les différentes coupes de gibier ,mais a la facon de les cuire ca peut changer cette meme tendreté
Sur ce point oui mais ici on parles de tendreté naturelle ,prend Mme tout le monde qui fait un rib steak et un contre filet juste a coté tu le verras extremmenent bien
Je peux meme y rajouter qye la partie la plus dur est le jarret ,plein  de nerfs comme tu le sait surement ,
Eh bien les Européens eux font cuire ces jarrets pendant des heure a feu moyen ,ils y ajoutent apres quelques heures des légumes pour finalement manger ca au souper sous le nom de OSSO BOCCO  ,il mangent ca et ca se défait tout seul ,,,,,pourtant la piece la plus dur sur un boeuf ,mon ptof a l'institut national des viandes m'avait dit ca a un moment et il en avait raison,il disait de la viande dur ca n,existe pas si tu la fait cuire de la bonne facon.
Personnellement je n'ai jamais de viande dur et presque jamais besoin de couteau pour manger de la viande ,j'aime bien faire a manger et ma blonde ne s'en plaint pas

Rick300WSM a écrit:

bigjohn a écrit:

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Le faux-filet ( avant ) , le contre filet ( longe ) et le Boston (surlonge , arrière ) font tous partie du même muscle le nom change avec la coupe de gros faite sur la demi carcasse .
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Ouin , ces a peut près ca , surtout quand tu la transporte en cartier , sa semble être un muscle différent mais ces la même continuité

En effet je l'ai dit aussi plus haut c'est la meme continuité ,mais selons l'endroit qui se situe sur l'animal un endroit ou l'autre extrémité travaille plus fort et de ce fait certaines pieces en seront plus dur
Si l'on continue vers l'arriere encore il y a la fesse soit INTÉRIEUR ET EXTÉRIEUR DE RONDE ,L,INTÉRIEUR DE RONDE EST UN PEU PLUS TENDRE QUE L'EXTÉRIEUR ,pourquoi ,,,,,,facile le boeuf ou autre se couche de sa pesanteur sur l'extérieur de ronde (l'extérieur de la fesse)ce qui en fait un muscle plus dur ,ceci en a rien a voir avec la continuité des pieces de dos ,le boston ou surlonge les sépare définitivement.

foudetir a écrit:

Rick300WSM a écrit:

bigjohn a écrit:

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Le faux-filet ( avant ) , le contre filet ( longe ) et le Boston (surlonge , arrière ) font tous partie du même muscle le nom change avec la coupe de gros faite sur la demi carcasse .
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Ouin , ces a peut près ca , surtout quand tu la transporte en cartier , sa semble être un muscle différent mais ces la même continuité

En effet je l'ai dit aussi plus haut c'est la meme continuité ,mais selons l'endroit qui se situe sur l'animal un endroit ou l'autre extrémité travaille plus fort et de ce fait certaines pieces en seront plus dur
Si l'on continue vers l'arriere encore il y a la fesse soit INTÉRIEUR ET EXTÉRIEUR DE RONDE ,L,INTÉRIEUR DE RONDE EST UN PEU PLUS TENDRE QUE L'EXTÉRIEUR ,pourquoi ,,,,,,facile le boeuf ou autre se couche de sa pesanteur sur l'extérieur de ronde (l'extérieur de la fesse)ce qui en fait un muscle plus dur ,ceci en a rien a voir avec la continuité des pieces de dos ,le boston ou surlonge les sépare définitivement.

Fait tu ton dépeçage toi même chez vous .

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Moi , Oui , J'ai été boucher 10 ans .....
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bigjohn a écrit:

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Moi , Oui , J'ai été boucher 10 ans .....
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J ai commencer , je suis a mon 7 eme orignal en équipe pi ma chambre froide avec la clim pi le coolbot ainsi que un déshumidificateur a 45 % .

Rick300WSM a écrit:

foudetir a écrit:

Rick300WSM a écrit:

bigjohn a écrit:

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Le faux-filet ( avant ) , le contre filet ( longe ) et le Boston (surlonge , arrière ) font tous partie du même muscle le nom change avec la coupe de gros faite sur la demi carcasse .
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Ouin , ces a peut près ca , surtout quand tu la transporte en cartier , sa semble être un muscle différent mais ces la même continuité

En effet je l'ai dit aussi plus haut c'est la meme continuité ,mais selons l'endroit qui se situe sur l'animal un endroit ou l'autre extrémité travaille plus fort et de ce fait certaines pieces en seront plus dur
Si l'on continue vers l'arriere encore il y a la fesse soit INTÉRIEUR ET EXTÉRIEUR DE RONDE ,L,INTÉRIEUR DE RONDE EST UN PEU PLUS TENDRE QUE L'EXTÉRIEUR ,pourquoi ,,,,,,facile le boeuf ou autre se couche de sa pesanteur sur l'extérieur de ronde (l'extérieur de la fesse)ce qui en fait un muscle plus dur ,ceci en a rien a voir avec la continuité des pieces de dos ,le boston ou surlonge les sépare définitivement.

Fait tu ton dépeçage toi même chez vous .

Je le faisais ,j'ai été dans la viande pendant 16 ans ,,,,mais la ma blonde ne veux plus voir le dépecage ,alors je vais ailleur